発酵'ｓ 大人の遠足

今日は日本酒時間「大人の遠足」
落酒造場、辻本店、河野酢味噌
製造工場と廻りました。
日本酒の酒蔵は、ある意味｢職場｣
ですし、まぁ二つの蔵とも
ホームグランドなので（笑）

やはり勉強になったのは河野さんの
蔵です。｢食酢｣｢醤油｣｢味噌｣を三つ
とも仕込む蔵は初めてですし、河野
さんの ご説明も端的で...
素晴らしかったです。さすが発酵'S
の お頭です。

大豆相手なので、プロテアーゼなる
酵素が大量に必要とあって破精込み
は完全に｢総破精｣。
掛米でも ここまでのモノは見た事が
無いです。
しかも木桶仕込み！洗浄は水だけで
樽の外側も柿渋処理をしないのだそう
塩分濃度の濃さを利用して保存時
には洗浄を抑え、次の仕込み時に
完璧なる洗浄をされるそうです。
(知恵だなァ～)

したがってモロミの発酵力も
すさまじく、軽く櫂を入れただけで
素晴らしい香りが 仕込み場
いっぱいに拡がります。

あんなに発酵タンクの香りが
柔らかい酢も初めてだし、
まさに目からウロコ、本当に
勉強になりました。

先人の知恵たる｢発酵｣。
発酵食品を後世に伝える為にも
今一度の更なる学びを深めたい
と思った遠足でした。
主催者、関係者の皆さま、
本当にお世話になりました